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開家特色餐飲店,菜單設計依據

2013-07-27 11:14 來源: 一路商機網 閱讀:1029次 字號:

不同餐飲店的菜單設計都不一樣,菜單設計千篇萬律,各有千秋。菜單設計,應當考慮實際原料的供應狀況、廚房中的設施設備、廚師的實際技術等幾個方面的因素,要做到菜品多而有序,操作起來科學合理,下單時忙而不亂,與餐館的整體運作和諧統一。菜單設計要依據客觀條件認真分析。

1、菜單設計要根據原料的供應情況來設計菜品原料是菜單設計之本,如果不熟悉原料的供應狀況,即使設計出再精美菜單也無異于空中樓閣,無法具體實施。所以在設計菜單之前,必須了解市場貨源供應情況,也要根據季節的變化,選用時令原料及時對菜單做出改變。盡管目前交通運輸較發達,保鮮方法科學先進,有些原料打破了季節性和地方性,四季均有供應,但俗語講“物以鮮為貴”,正當上市的原料,不僅質量好,而且給人一種新鮮感,尤其是蔬菜、水產品等。

另外,還要掌握餐館庫房的庫存情況、各種原料的價格情況及原料的拆卸率和漲發率等情況,使菜單上的貨源保證供應、質量保證優良、價格保證合理。

全聚德烤鴨

2、菜單設計要根據設備設施條件來設計廚房中的設備設施的質量好壞、數量的多少直接關系到菜品制作的速度和質量,關系到菜單的實施效果。例如,廚房中的烤箱只有一個,但菜單中卻安排有很多烤制的菜品,像“烤乳豬”、“烤鴨”、“烤魚”、“烤雞”等。這些菜品沒有一定數量的設備很難達到制作效果。拿全聚德烤鴨店來說,他們主營烤鴨,吃烤鴨的消費者多,批量烤制比較劃算。所以,菜單中各類菜式和烹調的種類、數量比例必須合理。應依據廚房設備設施的狀況安排菜單,做到各種設備設施充分得到利用,避免有的設備設施使用過度,有的設備又被閑置,否則,在營業高峰時必定影響出菜的速度和質量。

3、菜單設計要根據員工的技術力量來設計在設計菜單時,必須要了解現有廚師的技術水平,如現有的廚師只能烹制一種菜系,但菜單中卻仍設置很多其他菜系的菜,其菜單的實施結果可想而知會出現非常多的狀況。再如,廚房廚師的人數較少,而設計的菜單中有些菜品制作難度較大,工藝復雜、費工費時,其結果造成任務無法順利完成,難以滿足顧客的要求。

所以在菜單設計之前必須深入了解餐飲部的各種客觀因素。既要了解廚房的設備設施、餐館的客容量及餐館的風格,還要掌握廚師的技術水平和服務員的服務水平。只有當菜單設計與餐飲部設備設施、員工的技術力量和水平之間的關系互相協調,菜單的設計才更為科學合理。

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